白神こだま酵母 ライ麦パン

家庭で手軽に作れるように
イースト（酵母）を使い、強力粉に対してライ麦粉を50、70%と試してみた

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ベーカーズパーセント、以下　BP

水（ぬるま湯）に関しては状況に応じて増減
国産麦使用ならBP48-49程度
夏20度、冬40度程度を目安に

発酵時間はあくまで目安、生地を見て確認

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試行1.ライ麦50%
BP1　白神こだま酵母　7g
BP-　ぬるま湯　50cc
BP基準50　北米産強力粉　350g
BP基準50　ライ麦粉（鳥越製粉ナチュラル）　350g
BP6　砂糖（ビート：きび＝1：1程度）　42g
BP1.1　塩（食塩）　8g
BP0.3　にがり　2g
BP6　グレープシードオイル　42g
BP54　ぬるま湯（BP54から上記のぬるま湯　50ccを差し引く）　328cc

上記順で捏ね上げ　20分
1次発酵　室温2H　（生地が2倍になるまで）
切り分け丸め　12-18個程度
ベンチタイム　ホイロ30度　8分
成型
（炒りアマラサンス、炒りキヌア、炒りゴマ、ラムレーズンを練りこんでみてもいい）
2次発酵　ホイロ30度　35分
焼成　余熱の後、200度　25分
（焼き加減で増減、焼きムラ防止残り10分で途中上下、前後を入れ替える）
網にあげて冷却
完了
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変更点は粉、ぬるま湯の量　1次発酵の目安時間
試行2.ライ麦70%
BP1　白神こだま酵母　7g
BP-　ぬるま湯　50cc
BP基準30　北米産強力粉　210g
BP基準70　ライ麦粉（鳥越製粉ナチュラル）　490g
BP6　砂糖（ビート：きび＝1：1程度）　42g
BP1.1　塩（食塩）　8g
BP0.3　にがり　2g
BP6　グレープシードオイル　42g
BP53　ぬるま湯（BP53から上記のぬるま湯　50ccを差し引く）　321cc

上記順で捏ね上げ　20分
1次発酵　室温2.5H　（生地が2倍になるまで）
切り分け丸め　12-18個程度
ベンチタイム　ホイロ30度　8分
成型
（炒りアマラサンス、炒りキヌア、炒りゴマ、ラムレーズンを練りこんでみてもいい）
2次発酵　ホイロ30度　35分
焼成　余熱の後、200度　25分
（焼き加減で増減、焼きムラ防止残り10分で途中上下、前後を入れ替える）
網にあげて冷却
完了
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ライ麦パンは本来サワー種で作るらしいけど
それなら普通にドイツからの輸入品でロングライフな既製品を買えば良いだけで
家庭で手軽に作るならイースト（酵母）を使った簡便なものが良いと思った

以前、天然酵母パンに嵌まっていたが、酵母の維持、独特の酸味に飽きた
白神こだま酵母を使い始めると手軽さ、味でこればっかりになっている
なので、今回は白神こだま酵母を使って作ってみた

酵母使用の既存のレシピでは、
強力粉に対してライ麦は多くて30%程度が多かったので
実際はどこまでいけるか試してみた

結果的には、50、70%と試して70%以上にすると
やわらかさ、おいしさにおいて厳しいかも？と思った

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