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手づくりヨーグルト [ヨーグルト]
元々は、おなかの為に始めたヨーグルト。何故か分からないけれど、鼻炎の緩和にも効果がある気がします。ヨーグルトは、ラクトースが殆ど分解されているので、牛乳を飲んだらオナカがゴロゴロになる人でも大丈夫みたいです。あと、毎日食べるのなら、経済的にも、手づくりがお勧め。初めてなら、カスピ海ヨーグルトやケフィアスターターが簡単です。あと、使用する牛乳には次の点に注意した方がいいです。
手づくりヨーグルトに使う牛乳は、一度沸騰させてタンパク分を変性させたものをでないと異常発酵します。
一番楽なのが、普通に売っている種類別牛乳で最もオーソッドクスな130度2秒殺菌のものです。これだと、そのまま使えます。
低温殺菌乳を使いたい場合、一煮立ちさせてからなら使えますが、この場合、雑菌混入の危険が高まり難しいと思います。
あと、低脂肪乳や豆乳でもつくる事ができますが、菌の栄養素（乳糖や脂肪）が少ないので、牛乳で作った菌の元気なヨーグルトから植継ぎして作り、出来上がった低脂肪乳ヨーグルト、豆乳ヨーグルトからは菌が弱っているので植継ぎしないほうがいいです。
使う器具ですが、もし室温が25度程度なら、ジャムなどの密閉ビンのみでもいいです。
でも、暑い夏や寒い冬に備えて、一定温度に保温できる器具があると便利です。
１つ目、場所を取らず、気軽に、ヨーグルトメーカー。
２つ目、場所は取るけど、一度にたくさん作れて他にも色々使える冷温庫。
ただ注意点があります。ヨーグルト用には、必ず細かい温度設定ができる冷温庫にしてください。
冷たい、熱いには設定できても、25度付近に設定できないものは使えません。
この冷温庫、キャンプや天然酵母パン作りなど色々使えて便利です。
天然酵母パン作りの過程には、半日から4日程度もの間、一定温度に保つ必要があるのでもってこいです。
では、作り方ですが、基本的にどんな器具を使っても方法はほとんど一緒です。
大切なのは、雑菌が入らないよう使う器具の殺菌をしっかり行うことです。
容器は、大きいジャムの瓶など、ねじ口ガラス瓶が使いやすいです。
まず、使う器具（スプーン、容器）はすべて、熱湯殺菌（2から3回）します。
牛乳パックを未開封の状態でレンジで25度程度に温めます。
容器の半分量まで、暖めた牛乳を注ぎます。
顆粒のヨーグルトスターターもしくは、まだ手を付けてない新しいヨーグルトから、植継ぎます。
（雑菌混入確立が高いので、決して食べかけのヨーグルトからは植継いではいけません）
顆粒のヨーグルトスターターは、説明書の分量に従ってください。
ヨーグルトから植継ぐ場合、量が多くても少なくても、菌活性に影響します。
全量に対し7-10%程度の植継ぎとしてください。（500ｃｃ作りたいなら、35から50ｃｃ）
植継ぎしたら、手早くかき混ぜます。
空隙が5%程度残るように、さらに牛乳を注ぎ、軽くかき混ぜます。
最後に蓋を閉めて、25度で24時間前後発酵させます。
菌の活性によって多少時間は前後します。
また、顆粒のスターターの場合、30から36時間位必要です。
いずれにしてもよく観察し、しっかり固まって、独特なヨーグルトの香りがしたら発酵は完了です。
慣れない内は、多少酸っぱくなりすぎますが、少し長めに時間をとったほうがいいと思います。
出来上がったら、冷蔵庫に保管します。
冷蔵庫保管中、徐々に菌の活性が落ちるので大体２週間位以内に次の植継ぎを行うのがお勧めです。
注意したいのは、容器の蓋は、キッチリ閉めることです。
菌たちは、容器に空隙が5%もあれば、この空気（酸素量）で十分発酵できます。
緩く蓋を締めたり、ティシューで蓋をしたりするのは、雑菌混入の危険が高まるのでやめましょう。
また、植継ぎを繰り返す中で菌活性が弱くなったと感じたら、1.5倍位時間を掛けたり、植継ぎ少なめにするといいようです。（全量の5%程度）
この方法で、数年、植継ぎだけで我が家のヨーグルトは元気です。
手づくりヨーグルトに使う牛乳は、一度沸騰させてタンパク分を変性させたものをでないと異常発酵します。
一番楽なのが、普通に売っている種類別牛乳で最もオーソッドクスな130度2秒殺菌のものです。これだと、そのまま使えます。
低温殺菌乳を使いたい場合、一煮立ちさせてからなら使えますが、この場合、雑菌混入の危険が高まり難しいと思います。
あと、低脂肪乳や豆乳でもつくる事ができますが、菌の栄養素（乳糖や脂肪）が少ないので、牛乳で作った菌の元気なヨーグルトから植継ぎして作り、出来上がった低脂肪乳ヨーグルト、豆乳ヨーグルトからは菌が弱っているので植継ぎしないほうがいいです。
使う器具ですが、もし室温が25度程度なら、ジャムなどの密閉ビンのみでもいいです。
でも、暑い夏や寒い冬に備えて、一定温度に保温できる器具があると便利です。
１つ目、場所を取らず、気軽に、ヨーグルトメーカー。
TANICA ヨーグルティア スターターセット YM-1200-ST
- 出版社/メーカー: タニカ電器
- メディア: ホーム&キッチン
２つ目、場所は取るけど、一度にたくさん作れて他にも色々使える冷温庫。
ただ注意点があります。ヨーグルト用には、必ず細かい温度設定ができる冷温庫にしてください。
冷たい、熱いには設定できても、25度付近に設定できないものは使えません。
この冷温庫、キャンプや天然酵母パン作りなど色々使えて便利です。
天然酵母パン作りの過程には、半日から4日程度もの間、一定温度に保つ必要があるのでもってこいです。
では、作り方ですが、基本的にどんな器具を使っても方法はほとんど一緒です。
大切なのは、雑菌が入らないよう使う器具の殺菌をしっかり行うことです。
容器は、大きいジャムの瓶など、ねじ口ガラス瓶が使いやすいです。
まず、使う器具（スプーン、容器）はすべて、熱湯殺菌（2から3回）します。
牛乳パックを未開封の状態でレンジで25度程度に温めます。
容器の半分量まで、暖めた牛乳を注ぎます。
顆粒のヨーグルトスターターもしくは、まだ手を付けてない新しいヨーグルトから、植継ぎます。
（雑菌混入確立が高いので、決して食べかけのヨーグルトからは植継いではいけません）
顆粒のヨーグルトスターターは、説明書の分量に従ってください。
ヨーグルトから植継ぐ場合、量が多くても少なくても、菌活性に影響します。
全量に対し7-10%程度の植継ぎとしてください。（500ｃｃ作りたいなら、35から50ｃｃ）
植継ぎしたら、手早くかき混ぜます。
空隙が5%程度残るように、さらに牛乳を注ぎ、軽くかき混ぜます。
最後に蓋を閉めて、25度で24時間前後発酵させます。
菌の活性によって多少時間は前後します。
また、顆粒のスターターの場合、30から36時間位必要です。
いずれにしてもよく観察し、しっかり固まって、独特なヨーグルトの香りがしたら発酵は完了です。
慣れない内は、多少酸っぱくなりすぎますが、少し長めに時間をとったほうがいいと思います。
出来上がったら、冷蔵庫に保管します。
冷蔵庫保管中、徐々に菌の活性が落ちるので大体２週間位以内に次の植継ぎを行うのがお勧めです。
注意したいのは、容器の蓋は、キッチリ閉めることです。
菌たちは、容器に空隙が5%もあれば、この空気（酸素量）で十分発酵できます。
緩く蓋を締めたり、ティシューで蓋をしたりするのは、雑菌混入の危険が高まるのでやめましょう。
また、植継ぎを繰り返す中で菌活性が弱くなったと感じたら、1.5倍位時間を掛けたり、植継ぎ少なめにするといいようです。（全量の5%程度）
この方法で、数年、植継ぎだけで我が家のヨーグルトは元気です。
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